日本料理アカデミー理事長、菊乃井の村田氏が今回お伝えするのは「サステナブル」な料理。 季節の野菜を使い、それぞれ異なる味を入れた、絶品で持続可能なお料理を紹介します。 料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」 今回は、14年連続ミシュラン三ツ星を獲得している、日本を代表する名店「菊乃井」のご主人、村田吉弘氏から「野菜の煮き合わせ」を紹介して頂きました。 「サステナブル」をテーマにしたインタビューにもお答え頂いていますので、是非、最後までご覧ください。 ★チャプター 0:00　オープニング 0:55　野菜出汁 2:59　人参出汁 5:11　小蕪の焚き方 8:37　秋茄子の焚き方 11:53　里芋の焚き方 14:33　サステナブルのインタビュー① 16:42　蓮根の焚き方 18:45　菊南瓜の焚き方 20:23　人参の焚き方 22:59　蕪菜の焚き方 26:14　完成・サステナブルのインタビュー② ■分量 ・小蕪（50ｇ×４貫） 野菜出汁 300㏄ 淡口醤油 少々（2.5㏄） 塩 2～3ｇ みりん 20㏄ ・秋茄子（1本） 出汁 200㏄ 濃口醬油 15㏄ みりん 15㏄ ・里芋 （4個） 出汁 300㏄ 砂糖 30ｇ 塩 2～3ｇ 淡口醤油 7.5㏄ みりん 7.5㏄ 鰹節 ひとつかみ ・蓮根 15ｇ×4貫 出汁 100㏄ 酒 10㏄ 砂糖 4ｇ 濃口醬油 3～4㏄ たまり醬油 2～3㏄ みりん 2～3㏄ ・菊南瓜 25ｇ×4貫 野菜出汁 200㏄ 砂糖 10ｇ 淡口醤油 15㏄ みりん 7.5㏄ 黄柚子 適量 ・人参 10ｇ×4貫 人参だし（すりおろし人参・昆布） 75㏄ 野菜出汁 75㏄ 淡口醤油 10㏄ みりん 10㏄ ・蕪菜 八方地 適量 柚子 適量 ■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画 ★チャンネル内オススメ動画 ・蕪のみぞれうどん｜菊乃井 村田氏 　https://youtu.be/q2aquQKzmZA ・鯛のあら焚き｜嵐山熊彦 栗栖氏 　前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w 　後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk ・翡翠茄子｜瓢亭 高橋氏 　https://youtu.be/CY871LL8DSY ★他チャンネルオススメ動画 ・出汁から作る絶品親子丼｜菊乃井 村田氏 　https://youtu.be/tIbMxydVu2U ・【菊乃井 村田吉弘氏が語る】料亭で感じられる「食べるだけではない」日本の文化とは 　https://youtu.be/5A2L7ZvgHbA ◇菊乃井 本店 https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index 京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459 昼 12：00～12：30までのご入店 夜 午後5時～7:30時までのご入店 ↓Google Map↓ https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8 ★日本料理アカデミー 　https://culinary-academy.jp/ ★日本料理アカデミー　会員募集！ 　https://culinary-academy.jp/join ★「日本料理大全」シリーズ 　https://youtu.be/j7geYLx8Gl8 ◇Gourmet Studio FOOVER 　https://foover.jp/ ◇料理王国WEBサイト https://cuisine-kingdom.com/ ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500） https://cuisine-kingdom.shop/products/magazine-01 ◇料理王国がオススメする食材の通販サイト https://bit.ly/39mKfRH ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。 　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com 　■Instagram 　　https://www.instagram.com/gourmetstudio.foover/ 　■Twitter 　　https://twitter.com/FOOVER_Official 　■Facebook 　　https://www.facebook.com/fooverofficial/ 　■Pinterest 　　https://www.pinterest.jp/foover0034/ #ミシュラン ＃菊乃井＃サステナブル